طرز تهیه پیراشکی با قالب
طرز تهیه پیراشکی با قالب در ۵ مرحله ساده
طرز تهیه پیراشکی با قالب کار سختی نیست، به شرطی که چند نکته را بدانید. اولین بار که پیراشکی درست کردم، نصف‌شان وسط روغن باز شدند و مغزشان بیرون ریخت. از همان روز فهمیدم بخش زیادی از موفقیت پیراشکی به قالب پیراشکی و چند نکته ساده برمی‌گردد.
در این آموزش، طرز تهیه پیراشکی را قدم‌به‌قدم می‌نویسم، همراه با نکته‌هایی که از تجربه شخصی‌ام مطمئنم کار می‌کنند.
مواد لازم برای طرز تهیه پیراشکی
برای خمیر:
- آرد: ۳ پیمانه
- آب ولرم: حدود ۱ پیمانه
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- مخمر فوری: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری، برای خمیر پفدارتر)
برای مغز گوشت:
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه به‌میزان لازم
- سیب‌زمینی پخته و له‌شده: ۱ عدد (اختیاری)
برای سرخ کردن: روغن مخصوص سرخ‌کردنی
وسایل لازم
- قالب پیراشکی (بهترین حالت ست سه‌سایز)
- وردنه
- ماهیتابه عمیق یا ظرف مناسب سرخ‌کردن
- کاسه، چنگال و ظرف مخصوص مغز
مرحله ۱ طرز تهیه پیراشکی: آماده کردن خمیر
آرد، نمک و شکر را با هم مخلوط کنید. روغن و آب ولرم را کم‌کم اضافه کنید و ورز دهید تا خمیری نرم و یکدست به دست آید. خمیر نباید به دست بچسبد.
روی خمیر را بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
نکته تجربه‌ای: هر وقت خمیر را عجله‌ای درست کردم، هنگام پهن کردن می‌کشید و برمی‌گشت. استراحت دادن خمیر کار را خیلی راحت‌تر می‌کند.
مرحله ۲: آماده کردن مغز پیراشکی
پیاز را ریز خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و بپزید تا آب گوشت کاملاً کشیده شود. بگذارید مغز سرد شود.
نکته تجربه‌ای: مغز داغ یا آبدار بزرگ‌ترین دلیل باز شدن پیراشکی است. اگر آب مغز نکشیده باشد، بخار داخل پیراشکی لبه را باز می‌کند.
مرحله ۳: پهن کردن و برش زدن خمیر
خمیر را روی سطح آردی به ضخامت حدود ۲ تا ۳ میلی‌متر پهن کنید. ضخامت زیاد باعث نپخته ماندن لبه‌ها می‌شود و ضخامت خیلی کم خمیر را پاره می‌کند.
قالب را روی خمیر فشار دهید تا برش بخورد و دایره‌های یکدست درست شوند.
مرحله ۴: پر کردن و بستن با قالب
یک دایره خمیر را داخل قالب بگذارید، مقدار کمی مغز وسطش قرار دهید و قالب را ببندید. لبه‌ها دالبر و بسته می‌شوند.
نکته مهم: مغز را کم بگذارید. وسوسه می‌شویم پر کنیم، ولی پر بودن بیش از حد لبه را از هم باز می‌کند. اگر خمیر خشک شد، لبه را با کمی آب خیس کنید.
مرحله ۵: سرخ کردن پیراشکی
روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید. اگر خیلی داغ باشد، بیرون پیراشکی می‌سوزد و داخلش خام می‌ماند. اگر کم‌حرارت باشد، پیراشکی روغن می‌کشد.
پیراشکی‌ها را چند تا چند تا سرخ کنید تا طلایی شوند و روی دستمال کاغذی بگذارید.
چند ایده برای مغز پیراشکی:
- گوشت و پیاز (کلاسیک)
- مرغ و قارچ
- پنیر و اسفناج
- سیب‌زمینی و ادویه
- مغز شیرین: سیب و دارچین
چرا طرز تهیه پیراشکی را با قالب انجام دهیم؟
با قالب، اندازه‌ها یکسان می‌شوند، لبه‌ها بسته و دالبر می‌شوند و سرعت کار خیلی بیشتر می‌شود. در تجربه شخصی‌ام، وقتی چند ده تا پیراشکی لازم داشتم، قالب نصف وقت را کم کرد.
کدام قالب را انتخاب کنم؟
اگر دنبال یک ست کامل هستید، [قالب پیراشکی و سمبوسه سه‌عددی Spg439] فروشگاه برایاشاپ سه سایز ۱۰، ۸ و ۷ سانتی‌متر دارد، از جنس PVC باکیفیت است و قابل شست‌وشو است.
با سایز بزرگ‌تر پیراشکی اصلی، با سایز متوسط سمبوسه و با سایز کوچک مینی‌پیراشکی برای مهمانی درست کنید.
برای انتخاب سایز و جنس، مقاله [راهنمای خرید قالب پیراشکی و سمبوسه] را هم ببینید.
چرا پیراشکی باز می‌شود؟
- مغز داغ یا آبدار: قبل از پر کردن حتماً سرد شود و آب آن کشیده باشد.
- پر کردن بیش از حد: کم‌تر بگذارید.
- لبه خشک: لبه را کمی نم بزنید.
- روغن خیلی داغ: حرارت متوسط بهترین است.
- خمیر خیلی نازک: ضخامت ۲ تا ۳ میلی‌متر مناسب است.
اگر می‌خواهید درباره تاریخچه و انواع پیراشکی بیشتر بخوانید، [مقاله پیراشکی در ویکی‌پدیا] را ببینید.
پرسش‌های متداول درباره طرز تهیه پیراشکی:
خمیر پیراشکی را چقدر باید استراحت داد؟
حدود ۳۰ دقیقه کافی است.
آیا می‌شود پیراشکی را در فر پخت؟
بله، با رنگ‌آمیزی سطح با زرده تخم‌مرغ در فر ۱۸۰ درجه تا طلایی شدن. طعمش با سرخ‌کردنی فرق دارد.
پیراشکی آماده را چطور نگه داریم؟
پیراشکی‌های بسته‌نشده را می‌توان قبل از سرخ کردن فریز کرد.
کدام سایز قالب برای شروع مناسب است؟
سایز ۸ سانتی‌متر انتخاب متعادلی است؛ برای مهمانی سایز ۷ را هم داشته باشید.
جمع‌بندی
اگر خمیر استراحت کرده باشد، مغز سرد و کم‌آب باشد و روغن حرارت متوسط داشته باشد، پیراشکی‌هایتان یکدست و خوش‌رنگ می‌شوند. بااین‌حال بهترین طرز تهیه پیراشکی آن است که با قالب مناسب انجام شود. اگر دنبال ست آماده هستید، قالب Spg439 برایاشاپ را ببینید.
